Zuurdesem, tips & tricks
- Onderwerp starter horste
- Startdatum
Mijn starter is nu bezig
ik hoop dit weekend mijn eerste brood te kunnen bakken, dan update ik het hier wel. Ik ga het filmpje eens bekijken, thx !
Wat later dan gedacht, maar zonet mijn eerste brood gemaakt. Enkele bemerkingen:
Mijn starter zelf is niet gelukt. Met speltbloem kwam hij mooi op, dan heb ik er rogge bij gedaan en was hij morsdood. Gelukkig zit hier in de buurt een hobbybakker bij wie ik een potje starter kon krijgen en daarmee lukt het perfect! Komt heel mooi op nu, mooi in te schatten, superblij dat hij me wou helpen.
Mijn brood zelf is lekker, maar ik moest het iets meer gevormd hebben (eerste fase). Ik denk dat 3-4 keer 5 minuten vouwen om gluten te creëren beter is dan maar 2 keer. Misschien doe ik het nog niet goed genoeg, maar je merkte op het einde dat mijn brood niet genoeg gluten had om mooi zijn vorm te houden. Het zakte wat uit in de oven.
Wel heel erg lekker brood, knapperige korst & mooi uitgebakken vanbinnen (25 minuten met deksel, 20 minuten zonder deksel, telkens op 230 graden met een voorverwarmde gietijzeren pot)
Ik ga er mij verder in verdiepen, ik vind het vééél smaakvoller dan brood van de bakker in elk geval, nu zal het veel trial & error zijn, maar goed. Het enige nadeel is wel dat je heel erg goed moet plannen, want je bent uiteindelijk bijna 2 dagen bezig vooraleer je een brood hebt. Het vraagt niet superveel tijd, maar je moet dus wel op tijd alles inplannen.
De meeste info heb ik gehaald van The Bread Code op youtube. Gigantische (brood)nerd, maar ik vind het heel aangenaam kijken en heel goed uitgelegd. Binnenkort post ik wel een foto eens ik echt iets heb waar ik trots op ben (hopelijk )
Mijn starter zelf is niet gelukt. Met speltbloem kwam hij mooi op, dan heb ik er rogge bij gedaan en was hij morsdood. Gelukkig zit hier in de buurt een hobbybakker bij wie ik een potje starter kon krijgen en daarmee lukt het perfect! Komt heel mooi op nu, mooi in te schatten, superblij dat hij me wou helpen.
Mijn brood zelf is lekker, maar ik moest het iets meer gevormd hebben (eerste fase). Ik denk dat 3-4 keer 5 minuten vouwen om gluten te creëren beter is dan maar 2 keer. Misschien doe ik het nog niet goed genoeg, maar je merkte op het einde dat mijn brood niet genoeg gluten had om mooi zijn vorm te houden. Het zakte wat uit in de oven.
Wel heel erg lekker brood, knapperige korst & mooi uitgebakken vanbinnen (25 minuten met deksel, 20 minuten zonder deksel, telkens op 230 graden met een voorverwarmde gietijzeren pot)
Ik ga er mij verder in verdiepen, ik vind het vééél smaakvoller dan brood van de bakker in elk geval, nu zal het veel trial & error zijn, maar goed. Het enige nadeel is wel dat je heel erg goed moet plannen, want je bent uiteindelijk bijna 2 dagen bezig vooraleer je een brood hebt. Het vraagt niet superveel tijd, maar je moet dus wel op tijd alles inplannen.
De meeste info heb ik gehaald van The Bread Code op youtube. Gigantische (brood)nerd, maar ik vind het heel aangenaam kijken en heel goed uitgelegd. Binnenkort post ik wel een foto eens ik echt iets heb waar ik trots op ben (hopelijk
)
Meesterwerk is (heel) veel gezegd, maar ik ben er wel tevreden van. Voor de eerste keer no-knead geprobeerd (waarbij je je water en bloem een nacht op voorhand mengt om zo veel gluten te krijgen), ben er wel tevreden van. Mijn grootste werkpunten zijn:Ik heb me hier ook eens mee bezig gehouden maar vond het uiteindelijk moeilijk en veel werk, voor iets dat op zijn best nog steeds niet veel beter is dan een brood van een goede bakker dat €2.5 kost. Zeer goed gevoel wel als het is geslaagd en je haalt zo'n prachtig brood uit de oven. Leuk voor af en toe eens, maar dan moet je ondertussen wel die verdomde starter onderhouden
Ik had ook moeite met het brood mooi te doen rijzen. Meestal had ik een dense klomp in plaats van een luchtige bol. Indrukwekkend dat het bij u meteen goed lukt!
Ik wacht vol spanning op foto's van uw volgende meesterwerk.
- genoeg kracht in mijn deeg krijgen om het mooi op te bollen (lukt steeds beter, maar ik heb wel mijn hydratatie een beetje laten zakken)
- goéde bloem kopen (dus eiwitpercentage rond de 14% ipv de 9% die je standaard krijgt in de supermarkt/groothandels). Hiervoor binnenkort eens naar de molen gaan, het zou een gigantisch verschil moeten maken.
- Mijn brood iets sneller zonder deksel zetten zodat het wat bruiner kan worden. Ik doe nu 25 minuten met deksel en stoom, 20 minuten zonder deksel. Volgende keer 20 minuten met deksel, 25 minuten zonder en zien wat het geeft.
De starter en het stramien heb ik nu wel redelijk goed onder de knie, ik vind het persoonlijk een pak lekkerder dan standaard brood, maar ik ben dan ook enorme fan van zuurdesem. Grootste nadelen zijn die starter (al vind ik het niet zoveel werk, 1 keer per week uit de frigo halen is nu ook niet zo erg) & het feit dat je op dag A 's avonds begint om pas op dag C brood te hebben. Je moet dus redelijk wat inplannen, al valt het qua tijdsbesteding best nog wel goed mee.
Hieronder wat foto's, ik hoop binnen dit en een maand toch een brood uit de boekskes te kunnen bakken
Wel al een heel luchtig en krokant resultaat, dus daar ben ik zeker tevreden van.
D
Deleted member 658
Guest
Enkele tips:
1. Begin met een desem van witte tarwebloem iplv. rogge (veel makkelijker voor starters) en ga dat niet abrupt omschakelen. De gistcultuur die je gekweekt hebt gaat niet van vandaag op morgen overgaan op een andere voedingsstof maar eerst een stressperiode van natuurlijke selectie doorgaan.
2. Als je je desemcultuur start kan je daar een beetje volkoren bloem bijdoen, maar dat is dan ook alleen maar om van in het begin iets meer micro-organismen erin te krijgen zodat ge uw desem sneller kunt gebruiken (en dat is na pakweg 1 - 2 weken).
Starthoeveelheid is bv. : 100 gr. witte bloem + 25 gr. volkoren + 125 ml water en laat dat 2-4 dagen tot de eerste luchtbelletjes beginnen verschijnen.
Vul aan met gelijke hoeveelheden witte bloem en water (50/50 gr) om dagelijks (KT)/wekelijks(frigo) te voeden.
3. Uw desem in die pot is wat aan die slappe kant en niet rijp genoeg om een brood mooi te laten rijzen
4. Geef uw desem een booster - 4 - 8 uur voor de start van het maken van een brood - door het nog een keer te voeden. Je gaat zien dat dat 5 cm in je pot stijgt. Altijd doen. De truk is om hem net voor zijn hoogtepunt te gebruiken voor de voorrijs.
5. Als het zélfs met dit warme weer niet lukt (ik ga er vanuit dat je de voor- en narijs op kamertemperatuur uitvoert) dan moet je toch eens je verhoudingen nakijken
6. Voor de iets meer geroutineerden: als je een broodbakmachine hebt dat een aparte kneedfunctie hebt, is dat ideaal. Je spaart 10 minuten manueel kneedwerk uit. Die tijd kan je 's morgen gebruiken om je tanden te wassen en kleren aan te trekken.
7. Smijt geen overtollige desem weg. Als je overschot hebt, maak er zuurdesem kruiden pannenkoeken van. Olijfolie in de pan, wat zout en italiaanse kruiden bij mengen:
1. Begin met een desem van witte tarwebloem iplv. rogge (veel makkelijker voor starters) en ga dat niet abrupt omschakelen. De gistcultuur die je gekweekt hebt gaat niet van vandaag op morgen overgaan op een andere voedingsstof maar eerst een stressperiode van natuurlijke selectie doorgaan.
2. Als je je desemcultuur start kan je daar een beetje volkoren bloem bijdoen, maar dat is dan ook alleen maar om van in het begin iets meer micro-organismen erin te krijgen zodat ge uw desem sneller kunt gebruiken (en dat is na pakweg 1 - 2 weken).
Starthoeveelheid is bv. : 100 gr. witte bloem + 25 gr. volkoren + 125 ml water en laat dat 2-4 dagen tot de eerste luchtbelletjes beginnen verschijnen.
Vul aan met gelijke hoeveelheden witte bloem en water (50/50 gr) om dagelijks (KT)/wekelijks(frigo) te voeden.
3. Uw desem in die pot is wat aan die slappe kant en niet rijp genoeg om een brood mooi te laten rijzen
4. Geef uw desem een booster - 4 - 8 uur voor de start van het maken van een brood - door het nog een keer te voeden. Je gaat zien dat dat 5 cm in je pot stijgt. Altijd doen. De truk is om hem net voor zijn hoogtepunt te gebruiken voor de voorrijs.
5. Als het zélfs met dit warme weer niet lukt (ik ga er vanuit dat je de voor- en narijs op kamertemperatuur uitvoert) dan moet je toch eens je verhoudingen nakijken
6. Voor de iets meer geroutineerden: als je een broodbakmachine hebt dat een aparte kneedfunctie hebt, is dat ideaal. Je spaart 10 minuten manueel kneedwerk uit. Die tijd kan je 's morgen gebruiken om je tanden te wassen en kleren aan te trekken.
7. Smijt geen overtollige desem weg. Als je overschot hebt, maak er zuurdesem kruiden pannenkoeken van. Olijfolie in de pan, wat zout en italiaanse kruiden bij mengen:
Laatst bewerkt door een moderator:
Bedankt voor de tips! Mijn rogge starter heb ik nu perfect onder controle (3 daagse voeding vanuit de frigo). Hij verdubbelt mooi in volume, al snap ik niet goed hoe ik hem minder slap zou moeten krijgen? Ik houd gelijke delen bloem/water aan, schrap ik dan beter wat water of?
Heb je trouwens tips om het brood krokant te houden eens het gebakken is? De eerste dag uiteraard perfect, maar daarna neemt dit in sneltempo af (ik bewaar het brood in een katoenen zak)
D
Deleted member 658
Guest
Oei ik had alleen de eerste foto gezien. Op de tweede foto ziet uw desem er wel heel actief uit.
Ik weet niet hoe krokant uw brood uit de oven komt, maar dat de korst de volgende dag een pak minder krokant is, is normaal. Dat is bij frans brood ook zo. Desembrood bevat procentueel veel meer water waardoor het sneller mals wordt.
Eventueel kan je proberen water te verminderen maar dan gaat het brood ook minder rijzen.
Gebruik je een dutch oven voor het bakken (aangezien je over een deksel spreekt)? Ik doe de volledige baktijd zonder. Ik maak van mijn oven een stoomoven door de volledige braadslee onderaan met 2 liter water te vullen.
Andere zaken die een effect kunnen hebben op krokantheid ifv tijd: hogere starttemperatuur oven? Ik zal morgen nog eens naar de boeken kijken.
Ik weet niet hoe krokant uw brood uit de oven komt, maar dat de korst de volgende dag een pak minder krokant is, is normaal. Dat is bij frans brood ook zo. Desembrood bevat procentueel veel meer water waardoor het sneller mals wordt.
Eventueel kan je proberen water te verminderen maar dan gaat het brood ook minder rijzen.
Gebruik je een dutch oven voor het bakken (aangezien je over een deksel spreekt)? Ik doe de volledige baktijd zonder. Ik maak van mijn oven een stoomoven door de volledige braadslee onderaan met 2 liter water te vullen.
Andere zaken die een effect kunnen hebben op krokantheid ifv tijd: hogere starttemperatuur oven? Ik zal morgen nog eens naar de boeken kijken.
Thx
Ik gebruik een dutch oven ja, 25 minuten op 230 graden, dan 20 minuten met het deksel eraf. Stoomoven maken zal ik eens proberen, dat kan ik hier ook gewoon doen.Hetgeen ik het nog het moeilijkst mee heb is voldoende deegspanning creëren om brood echt heel mooi op te bollen. Een rond brood bv lukt me niet zo goed omdat het deeg nogal de neiging heeft om uiteen te zakken. Nu goed, het is een leerproces, het is wel telkens een smakelijk resultaat, dus dat is al goed
Dit weekend wel eens om tarwebloem gaan met een eiwitpercentage dat een pak hoger ligt, blijkbaar zou dit best veel invloed hebben op de rijs.
Jouw broden zien er heel erg goed uit trouwens, leuk om zien!
D
Deleted member 658
Guest
De broden die ik maak hebben een ciabatta achtige texture. Veel gluten en dus veel elasticiteit.
Ik heb geen ervaring met dutch oven maar om de korst langer krokant te houden zijn mijn best bets:
- baktijd verlengen
- water verhouding in het deeg verminderen
Het al dan niet weghalen van de vochtige omgeving gaat de krokantheid beperkt beinvloeden. Die dient in de eerste plaats om het vormen van de korst uit te stellen zodat het brood blijft doorrijzen.
Als uw deeg zelfs met de hardnekkigste kneedtechnieken geen gluten vormt en plat blijft kan dat aan de water verhouding of de desem liggen. Of niet lang genoeg kneden.
Voor het basisproces ben ik van dit vertrokken:
Maar de verhouding hiervan zijn voor een vrij droog deeg.
Voor een nattere verhouding voor de juiste broodspanning:
Je leert van Patrick Ryan goed hoe je juist moet kneden en hoe je ziet dat voldoende gluten gevormd zijn. Maar ik heb dat manueel kneden dus vervangen door kneedfunctie bakmachine.
Mijn dagroutine:
- S avonds voor het slapen voedingsbooster geven
- 7 u s morgen voor ik naar het werk vertrek mengen en kneden
- 8 uur laten voorrijzen in vochtige omgeving (kom met deksel of vochtige handdoek)
- Na het werk deeg opbollen en nog eens 3-4 uur laten narijzen in rieten rijsmand (ik durf dat dan ook wel boven radiator)
- bakken in vochtige oven
Klinkt veel werk maar is eigenlijk slechts 15 min. hands-on time.
Ik heb geen ervaring met dutch oven maar om de korst langer krokant te houden zijn mijn best bets:
- baktijd verlengen
- water verhouding in het deeg verminderen
Het al dan niet weghalen van de vochtige omgeving gaat de krokantheid beperkt beinvloeden. Die dient in de eerste plaats om het vormen van de korst uit te stellen zodat het brood blijft doorrijzen.
Als uw deeg zelfs met de hardnekkigste kneedtechnieken geen gluten vormt en plat blijft kan dat aan de water verhouding of de desem liggen. Of niet lang genoeg kneden.
Voor het basisproces ben ik van dit vertrokken:
Voor een nattere verhouding voor de juiste broodspanning:
Je leert van Patrick Ryan goed hoe je juist moet kneden en hoe je ziet dat voldoende gluten gevormd zijn. Maar ik heb dat manueel kneden dus vervangen door kneedfunctie bakmachine.
Mijn dagroutine:
- S avonds voor het slapen voedingsbooster geven
- 7 u s morgen voor ik naar het werk vertrek mengen en kneden
- 8 uur laten voorrijzen in vochtige omgeving (kom met deksel of vochtige handdoek)
- Na het werk deeg opbollen en nog eens 3-4 uur laten narijzen in rieten rijsmand (ik durf dat dan ook wel boven radiator)
- bakken in vochtige oven
Klinkt veel werk maar is eigenlijk slechts 15 min. hands-on time.
